Pesto alla genovese

Questa ricetta per me non è solo una tradizione ma anche il ricordo di una mia zia che ogni estate veniva in vacanza da Genova a casa dei mie nonni materni in Calabria. Di questa trazione ho un ricordo bellissimo.

Per fare il pesto vi servirà un mortaio, ma potete anche farlo nel frullature solo che dovrete stare attenti che non riscaldino le lame perchè il pesto diventerà nero. Vi consiglio di farlo in grandi quantità, dividerlo nei vasetti di vetro e metterlo nel congelatore, così avrete la scorta per il periodo invernale. Di seguito vi darò la ricetta tradizionale, vi consiglio di sostituire l'olio extravergine d'oliva con altrettanto burro. Io lo preferisco perchè viene anche più chiaro il pesto. Chi non digerisce o non gradisce l'aglio può anche fare a meno di metterlo.

Ingredienti:
50 gr di foglie di basilico
2 spicchi d'aglio facoltativi
un pizzico di sale grosso
6 cucchiai colmi di parmigiano
2 cucchiai di pecorino ( potete anche sostituirli con altrettanto parmigiano)
15 grammi di pinoli
100 ml di olio extravergine d'oliva

Procedimento:

Pulite le foglie del basilico con un panno umido e mettele da parte. Se volete farlo con il frullatore vi consiglio di usare delle lame in plastica. Qundi mettete tutti gli ingredienti nel frullatore e iniziate ad emulsionare, solo dopo qualche minuto aggiungere le foglie di basilico. Se preferite farlo con il mortaio, dovrete mettere prima l'aglio e sminuzzarlo fino a ridurlo una crema, aggiunete le foglie del basilico e due grani di sale grosso. Pestate ruotando in senso orario contro le pareti del mortaio finché dalle foglie del basilico non inizia ad uscire un liquido verde brillante, a questo punto aggiungete i pinoli e ricominciate a pestare finchè non saranno diventati una crema. aggiungete lentamente i formaggi ed il burro, invece se userete l'olio lo dovrete aggiungerlo lentamente dopo che avrete amalgamato tutti i formaggi.

Sfoglia all'uovo

Fare la pasta fresca in casa è una tradizione antica che richede anche del tempo, ma tenete presente che dalla sfoglia potete ricavare lasagne

 tagliatelle,

 tagliolini, ravioli, tortellini, fagottini, caramelle e farfalle. Poi comunque spetta a voi lavorare con la fantasia, sia per le forme che per l'eventuale ripieno.
Potete anche considerarlo il gioco della domenica da fare con i vostri bambini e così farete la pasta anche per la settimana.
Per fare la sfoglia dovete avere tre ingredienti che sicuramente nelle vostre case non mancano mai.

Poi vi serviranno una spianatoi ed un buon mattarello. Capisco che è molto più facile e sbrigativo usare la nonna papera ma io preferisco fare a mano perchè la pasta viene più ruvida e il condimento non scivola via.

Ingredienti:
per le dosi dovete tener presente che per ogni uovo servono 100 gr di farina di grano tenero.

dosi per quattro persone:

due pizzichi di sale
4 uova
400 gr di farina di grando tenero ( il molino CHIAVAZZA)

preparazione:

Disponete la farina sulla spianatoia a fontana, fate un foro al centro e mettete le uova ed il sale.

 Con una forchetta iniziate a sbattere le uova facendo attenzione a non rompere gli argini di farina. Sempre con la forchetta lentamente amalgamate la farina alle uova. A questo punto inizziate a lavorare con le mani finchè tutta la farina non si sarà assorbita completamente. Ricordate che comunque la dose della farina dipente anche dall'umidità della stessa e da quella climatica. Mettete la pasta a riposare per circa 30 minuti, adesso potete stenderla con il mattarello.

Per fare le tagliatelle vi consiglio di far asciugare le sfoglie e solo dopo arrotolarle e tagliarle con un coltello affilato.