Per partecipare a questo concorso ho deciso di preparare un piatto della mia adorata Calabria, per me rappresenta molti ricordi. Il ricordo delle domeniche passate a casa della mia nonna paterna che cucinava con tanto amore piatti dai sapori unici che ormai non è possibile più riprodurre, le cotolette fritte nello strutto, che faceva lei con le sue mani, le polpette, la pasta al forno che cucinava nel forno a legna o la pasta al ferretto che condiva con un ragù fatto con quattro tipi di carne, maiale, vitello, capretto e una coscia di pollo, infine lo faceva cucinare lentamente per tutta la mattina sulla cucina a legna. Quest'ultimo infatti è il piatto che ho deciso di preparare. Ricordo ancora quando ero piccolina ed ammiravo mio padre mentre faceva questa pasta con il ferretto, stavo li incantata a guardalo mentre lui con abile maestria faceva questa buonissima pasta che gli era stata insegnata dalla mia dolce nonna. Un giorno mi guardò e mi disse: " vuoi provare?" ed io " si papà" ed ecco che ho imparato da prima a fare la pasta, poi ad impastarla. La cosa che mi ha colpito più di tutto fu la sua espressione nel guardarmi e poi sussurò: " mi sembra di vedere mia madre, le stesse mani e la stessa abilità" ed io mi sentii scoppiare di gioia dentro, perchè il mio papà mi stava ammirando e paragonando ad una grande donna. A tavola, la gastronomia della Calabria offre piatti tipici che regalano forti emozioni, grazie ad ingredienti semplici e poveri ma arricchiti ed aromatizzati con i sapori decisi e genuini di un’antica tradizione contadina e marinara. Questa terra di mare e montagna, illuminata dal sole che nei suoi tramonti sembra sprofondare nelle acque limpide dei mari di questa terra suggestiva, regala profumati agrumi, olive, ortaggi, carni, pesce e vini eccellenti.Ampiamente diffusa come nel resto del Sud Italia, la pasta calabrese è preparata con acqua e farina o semola, mentre è quasi inesistente quella all’uovo. L’agricoltura regionale offre una discreta produzione sia in termini qualitativi che quantitativi, che rendono la pasta locale di consistenza soda e robusta, particolarmente adatta all’abbinamento con i numerosi e corposi sughi della cucina tipica.La mia terra vanta un'importate tradizione nella produzione della pasta al ferretto.Tra le tipologie più note, i Maccaruni, che si ottengono da cilindretti di pasta sui quali viene esercitata una leggera pressione con il ferretto, in modo da ottenere una cavità al centro del bastoncino che viene successivamente sfilato creando un incavo. Sono detti Fusilli nel cosentino, mentre nella Sila si usa il termine Scilatelli o Ferretti. Arrotolati a spirale intorno al ferro da calza, sono invece i Ricci i Fimmina (ricci di donna).La pasta col ferretto è tradizionalmente abbinata al ragù che deve cuocere per una mattina intera ed è fatto con carne di maiale, pomodoro, cipolla, semi di finocchio, alloro e vino rosso.Per le donne era usanza preparare questa pasta nei periodi di festa comandate per rendere la tavola festiva più appetitosa.Nella più antica tradizione calabrese, venivano preparati con un impasto di semola ed acqua e modellati attorno ad un fustello di salice piangente. Nota è la fama tanto che ne parlava già nel 1847 lo scrittore Edward Lear nel suo Diario di un viaggio a Piedi, nel resoconto del viaggio effettuato nella provincia reggina. Nel tempo il posto del fustello è stato preso da uno speciale ferro simile ad un ferro da calza ma con sezione quadrata che ogni giovane donna calabrese riceveva in dote assieme al suo corredo da sposa.In molte case ancora oggi c'è l'usanza di fare questa pasta fatta a mano.
Ingredienti:
Per il sugo
Una cipolla grande
Un bicchiere di Taurasi DOCG
500 gr di pollo (la coscia)
500 gr di bovino
500 gr di maiale
700 gr di agnello da latte (la coscia)
Due bottiglie di passata di pomodoro ( possibilmente quello fatto in casa)
Olio extravergine d'oliva (5 cucchiai)
Sale q.b.
Per la pasta:
600 gr di semola il Molino CHIAVAZZA
Acqua tiepida quanto basta
Un pizzico di sale
Procedimento:
Per il sugo: in una pentola di coccio mettete l'olio con la cipolla tritata finemente, fate imbiondire la cipolla e aggiungete tutta la carne, alzate la fiamma per fare sigillare velocemente la carne, così i sughi naturali della carne rimangono dentro.
Quando la carne sarà ben rosolata sfumate con il vino, aggiungetelo lentamente da un lato, non sulla carne.
Aspettate che evapori il vino, salate e aggiungete la passata, abbassate la fiamma e lentamente aggiungete di tanto in tanto dell'acqua tiepida. Il sugo dovrà cucinare almeno cinque ore.
Adesso il sugo e pronto.
Per la pasta: disponete la semola sulla spianatoia di legno, salate e lentamente aggiungendo l'acqua impastate, fino ad ottenere un impasto consistente e liscio ma non duro.
Prendete la pasta in piccole quantità e facendola rotolare sulla spianatoia formate dei salamini, tagliateli in piccoli pezzi
con il ferretto arrotolateli in modo da stendere la pasta sul ferretto, delicatamente ma con decisione sfilate la pasta dal ferretto.
Disponete la pasta su una retina per farla asciugare.
Per cucinare la pasta usate una pentola grande considerate che ci vuole un litro di acqua per 100 gr di pasta. Quando l'acqua bolle, salatela aspettate che riprenda bollore e mettete la pasta, da quando riaffiora ci voglio circa cinque minuti di cottura, ovviamente dipende da quanto saranno spesse le pareti della pasta, comunque considerate che questo tipo di pasta rimane callosa. Quando la pasta sarà cotta scolatela bene, conditela con il sugo ed impiattate. Sulla pasta mettete un cucchiaio di sugo ed una manciata di formaggio grattuggiato per chi lo gradisce. Accompagnate la degustazione di questo piagato con un buon bicchiere di vino rosso, io ho scelto un Taurasi DOCG.
Dedico la pubblicazione di questa ricetta alla mia nonna Ninetta, al mio Grande Papà Ruggiero, a tutta la mia famiglia e soprattutto ai miei figli con la speranza che continuino questa tradizione.
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